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连锁餐饮行业有多大市场

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  • TA的每日心情
    开心
    2019-12-1 21:24
  • 签到天数: 22 天

    [LV.4]偶尔看看III

    发表于 2017-3-1 17:30:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
      目前餐饮店的竞争,已不仅仅是口味上的竞争,更是产品、文化、服务上的多纬度竞争。
      告别以往粗放式经营,一家逼格高、坪效高、社交网络刷屏率高的茶饮店是如何练就的?
      1、泡沫退潮,属性回归
      消费大升级,让3.5万亿的餐饮市场,也热潮不断。
      过去这几年,餐饮最不缺的是概念。
      从追随洋快餐为宗师,到中式正餐跟随商业综合体的大爆发,到互联网+餐饮,到O2O的去餐饮化。。。
      大潮退却,输血不再,还有哪些概念,仍旧有力向前?
      泡沫挺好的,让各种餐饮概念轮番登台演绎。
      但是,变还是不变,餐饮需求的本质,还在那里。
      不管概念多么光鲜,便餐市场还是三个大类:
      低价刚需:20%餐饮份额,街边摊档和小餐饮永远存在,只是商业价值不大,份额递减不可逆。
      连锁快餐:60%份额,跟全球大市场比照,仍非常初步,缺乏整合,想象力巨大。
      休闲餐饮:20%份额,符合餐饮需求大势,易借力快速迸发。
      2、过去几年,中国餐饮各种概念是不是走偏了呢?
      互联网餐饮:既没有互联,也没有餐饮?
      O2O:人终究不是洞穴生物。社交、探索和冲动需求,是人的本能。
      下赌注在远小于15%的餐饮份额,把模型搭建在的最不经济的人力成本上,放弃餐饮本身附加值,无能力拿到毛利-- 即便狂炒乱促,也不是真正的餐饮商业模型。
      餐饮一定是创业投资的好行业!
      试问,
      哪个行业有那么多刚需?而且注定不断升级?
      哪个模型如此现金流?
      哪个行业,一旦建立品牌、人才、食材的护城河,就能打开几十年的增长空间?
      3、打造百亿估值连锁餐饮的“两大、两好、两有”
      餐饮是个好行业!
      是的,餐饮“三高“就像三座大山:
      高食材成本、高人工、高铺租。
      创业的伙伴们,可以思考下:
      餐饮可以提高附加值吗?
      提高产能、效能、人效吗?
      提升平效么?
      有人说,餐饮是最容易有想象力的行业,
      也是最多陷阱的行业:
      进入门槛最低,管理提升门最高。
      也许一点都不夸张!
      只是,餐饮是好行业!
      想想看,目前的中国餐饮市场:
      中式快餐市场:2400亿规模
      西式快餐:1700亿
      中式小餐饮:1800亿
      街边餐饮和食街:1800亿
      西式休闲餐饮:600亿
      烘焙:500亿...
      而且,每年两位数的成长速度,消费升级和经济结构调整大势,城镇化。。。有哪个经济、消费大势,是餐饮的敌人?
      打造连锁餐饮独角兽公司
      一定要:两大,两好,两有!
      4、“大”品类-在大河捞鱼
      做餐饮,要想30年:
      前十年:打造产品+模型
      再十年:打造系统+品牌
      后十年:快速规模+份额
      也许,没有耐心?
      看看全球的餐饮品牌,哪个能够更快?-- 更快的,也许只是炒作概念。
      真正的餐饮独角兽公司,都是布局30年:
      麦当劳,星巴克,Chipotle。
      当然最近有个Shake Shack,迸发的好快---人家还小着呢!
      所以,是在大河里捞鱼,还是在小水缸意淫?
      西式汉堡类:2200亿中国餐饮份额
      米饭快餐类:2000亿
      面、粉:1500亿
      特色中式单品餐饮:1000亿
      披萨:800亿
      粥点:300亿
      水饺馄饨:300亿
      烘焙:300亿
      。。。
      都够大了!都是大江、大河!
      而且,中式大品类,都不是红海,因为还没有大鲨鱼!
      小池塘?除非你能改变顾客。
      而我们都知道,改变顾客,不是餐饮品类的核心优先能力。
      所以,把未来几十年,投在大品类!
      5、“大”趋势-看十年以上的成长机会
      既然看十年以上的成长机会,你知道十年以后,顾客要什么么?
      回归、推崇健康、新鲜、甚至有道德的食材?
      更健康,甚至只要健康的餐单配搭?
      个性化,而不是固定餐单?
      快,但不能牺牲真正的烹调?
      口味可以传统,大胆创新也不赖?
      360度电子化体验--点餐、支付、沟通、互动?
      为未来餐饮独角兽创业,就一定要按大趋势布局!
      6、“好”模式-不求大而全,但求能复制
      看餐饮模型,还是要看美国。
      餐饮独角兽公司的四大路径:
      爆发式:乘大势、好概念、做龙头。如星巴克、Chiptole、Penral Bread
      规模式:扩张快、品牌强、规模大。如麦当劳。
      长跑式:大快餐、低价格、大规模。
      池塘式:小市场、小区隔、强垄断。
      中国餐饮人士一直假设,中国餐饮无法打造全国性连锁,因为口味的差异化。
      O2O君认为,这是伪命题。
      中国市场,还是全球最有想象力的大一统市场!
      难道就没有满足全中国日益增长的中产消费的餐饮需求么?
      固然,大而全是为了满足所有顾客的需求。
      做减法,才是做战略!
      点到此,伙伴们应该可以一起停下,思考下!
      7、“好”模型-造血为先,输血无以为继
      餐饮命中注定就是现金流行业。
      所以,从第一天起就能盈利的餐饮,才是真模型!
      餐饮是Topline的生意。所以,没有销售额,请三思!
      毛利,是所有利润的第一个龙头。
      连锁餐饮,不到70%左右,请三思。
      人效,是需要平衡的。
      没有人,就没有连锁。然而,人效决定了模型的关键:你愿意用水果刀,去打拿长矛的?还是反过来?
      坪效,是很多曾经风光一时的中式快餐的命门。
      商业大势,餐饮不能改变。但,餐饮模型,是否可以在品牌、顾客体验、高峰效能、时段贡献、产品结构。。。。各方面,匹配商业?坪效低,是给自己挖坑。
      餐饮模型好坏,固然很多因素。
      独角兽公司,一定不是靠输血长大的。
      而是能够不断造血,合适的森林草原,有快速成长基因。等到独角兽长大了,你才看得到么?那时候,已经没有其他人的地盘了。
      8、“有”灵魂-品牌溯源,愿景导向
      灵魂人物,决定餐饮的高度。
      你是谁?
      你好在哪里?
      为什么是你?
      你要去哪里?
      为什么是你?
      怎样去?
      需要什么?
      餐饮灵魂,表面看是品牌溯源。
      而实质,是品牌后面的,那个人。
      能把餐饮,做成品牌的,一定是有理想,而不仅仅是理念,更不仅仅是表演。
      洞穿。洞察。远见。
      能自省,能刮骨疗伤,能忍痛蜕皮。
      能用人,能识人,能容人,能育人。
      灵魂,在于迷茫踌躇之际,带领众人出埃及。
      “有”团队-人才决定成败
      人才,决定餐饮的成败。
      餐饮门槛低,每家门店都看上去不难开张。
      餐饮门槛高,因为每个规模升级,对管理都是指数级调整。
      1家,5家,10家,20家,50家,100家,200家,500家,1000家。。。
      目标多高,难度就要定多大。
      没有团队,没有系统,也许在某个里程碑前,就会身嘶力竭。
      而这,正是餐饮独角兽公司的护城河。
      9、展望
      想想,
      2025年,中国餐饮市场的独角兽,是谁?
      2035年?
      2045年?
      看看目前餐饮品牌市值。
      麦当劳:900亿美金。
      百胜:330亿美金。
      星巴克:760亿美金。
      Chipotle:220亿美金。
      Panera Bread: 47亿美金。
      Shake Shack: 5亿美金。
      味千:33亿港币。
      小南国:10亿港币。
      呷哺呷哺:40亿港币。
      翠华:29亿港币。
      大家乐:141亿港币。
      以此为证。
      大品类、大趋势、好模式、好模型、有灵魂、有团队。
      
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